طرز تهیه خورش بادمجان
خورشت بادمجان یکی از غذاهای خوشمزه است که می توان آن را به شکل های مختلفی درست کرد به عنوان مثال این غذا می توان با گوشت یا مرغ و یا گوشت قلقلی درست کرد غذاها انواع مختلفی دارند که تعدادی از آنها در دسته خورش ها قرار گرفته اند و می توان آنها را تهیه کرد و در کنار پلو و یا حتی گاهی نان صرف کرد. در ادامه آموزش انواع خورش بادمجان را مشاهده کنید.
مواد لازم خورشت بادمجان با گوشت
برای ۴ نفر
بادمجان قلمی ۶-۸ عدد متوسط
گوشت بی استخوان ۵۰۰ گرم
گوجه ۲ عدد متوسط
پیاز ۱ عدد متوسط
فلفل سبز قلمی ۳-۴ عدد ( به دلخواه )
آبغوره ۱ استکان
غوره نصف استکان
زعفران دم کرده نصف استکان
نمک، زردچوبه، فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت بادمجان با گوشت
- مرحله اول
بادمجانها را پوست بگیرید و با نوک چاقو چند شکاف روی سطح شان ایجاد کنید . آنها را به مدت دو ساعت در مخلوط آب و نمک غلیظ بخوابانید تا تلخی آنها گرفته شود بعد بشوئید، خشک کنید و در مقداری روغن تمام سطح آنها را سرخ کنید. پیاز را خرد کنید و در مقداری روغن و زردچوبه تفت دهید تا سبک شود، گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید و سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند، سپس ۸-۱۰ لیوان آب روی گوشت بریزید و حرارت را بالا ببرید تا آب بجوشد بعد حرارت را ملایم کنید و بگذارید گوشت به مدت دو ساعت بپزد .دقت کنید که گوشت در انتها حداقل ۵ لیوان آب داشته باشد.
- مرحله دوم
تابه مناسبی انتخاب کنید که وقتی بادمجانها را داخل آن می چینید، به اندازه تمام آنها جا داشته باشد که ظاهر خورش حفظ شود . بادمجانها را داخل تابه بچینید، وقتی گوشت پخت آب گوشت را از صافی رد کنید و آب گوشت صاف شده را داخل تابه بادمجانها بریزید. گوشت ها را نیز در وسط تابه قرار دهید و یک استکان آبغوره را همراه با غوره داخل خورش بریزید، فلفل سبز را نیز روی بادمجانها قرار دهید و حرارت را کمی بالا ببرید تا آب خورش بجوشد، وقتی آب خورش جوشید نیمی از زعفران دم کرده را روی خورش بریزید، درب تابه را ببنید و حرارت را روی شعله ملایم تنظیم کنید تا خورش جا بیفتد.
- مرحله سوم
در ۱۰ دقیقه آخر طبخ، گوجه را به دونیم برش بزنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا نرم شوند بعد گوجه ها را روی بادمجانها بچینید و باقیمانده زعفران را روی خورش بریزید. درب تابه را مجددا ببندید و حرارت را کمی بالا ببرید تا داخل تابه بخار کند و بعد از ۱۰ دقیقه نمک و فلفل خورش را اندازه کنید و خورش را در ظرف مورد نظر سرو کنید.
دکر چند نکته مهم
- مهمترین نکته در تهیه خورش بادمجان انتخاب صحیح بادمجان و بعد نحوه سرو آن است.
- هنگام خرید بادمجان توجه کنید که بادمجان شیرین معمولا رنگ پوست آن کاملا تیره است و کلاهک بادمجان هرچه کشیده تر باشد نشان از شیرین بودن آن است.
- توجه کنید بادمجانهایی که پوست آسیب دیده و خراشیده دارند ممکن است در اثر ورود میکروب مسموم شده باشند پس از خرید آنها صرفنظر کنید.
- بهتر است بادمجانها را به صورت درسته و کامل برای خورش آماده کنید که ظاهر خورش زیبا تر باشد در نتیجه بادمجانی را انتخاب کنید که سایز مناسبی داشته باشد.
- هنگام سرو نیز بادمجانها، گوشت، فلفل و گوجه را طوری بچینید که به راحتی قابل جابجایی و انتخاب باشند و هنگام برداشتن آنها از ظرف مجبور به هم زدن ظرف سرو نباشید.
- هنگام خرد کردن گوشت بهتر است قطعات گوشت را کمی درشت تر از حد معمول خرد کنید.
- معمولا چاشنی خورش بادمجان غوره و آبغوره است که مقدار آن به ذائقه خانواده بستگی دارد. این مقدار چاشنی یاد شده طعمی نسبتا متعادل دارد.
- در صورتیکه خواستید طعم خورش خیلی هم ترش نباشد می توانید غوره را از ترکیب مواد حذف کنید یا در صورت تمایل به ترش تر شدن خورش مقدار آبغوره را افزایش دهید.
- به دلیل اینکه از آبغوره در این خورش استفاده می شود بهتر است در اواخر طبخ نمک غذا را اندازه کنید. چون معمولا آبغوره دارای مقداری نمک است و ممکن است باعث شور شدن خورش شود.
دستور شماره ۲
مواد لازم خورش بادمجان با مرغ
بادمجان ۶ عدد
مرغ یک ران و یک سینه (نصف مرغ)
پیاز ۱ عدد بزرگ
غوره ۵۰ گرم
رب ۱ قاشق غذاخوری
زعفران کمی
روغن به میزان لازم
نمک به میزان لازم
زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه خورش بادمجان با مرغ
پیاز را خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود؛ به مرغ کمی نمک و زعفران بزنید و همراه پیاز تفت دهید. زردچوبه و رب را هم اضافه کنید و تفت دهید سپس یک لیوان آب اضافه کرده و بگذارید تا نیم ساعت بپزد .بادمجان ها را پوست بگیرید، مقداری نمک بزنید و بگذارید یک ساعت بماند تا تلخی آن گرفته شود.
سپس بشویید و با دستمال تمیزی خشک کرده و با مقداری روغن سرخ کنید. غوره را هم در تابه کمی تفت دهید سپس بادمجان ها و غوره را به خورش اضافه نمایید و بگذارید یک ربع ساعت دیگر بپزد تا جا بیفتد این غذا را با برنج باید سرو نمایید.
دستور شماره ۳
مواد لازم خورش بادمجان و غوره برای ۴ نفر
بادمجان شش عدد
مرغ ۸۰۰ گرم
غوره دو خوشه
گوجه فرنگی پنج عدد
پیاز متوسط یک عدد
نمک و ادویه به اندازه لازم
طرز تهیه ورش بادمجان و غوره
پوست بادمجان ها را بکنید و از درازای آن در روغن سرخ کنید. پیازها را نیز پس از خرد کردن تفت دهید. اکنون قطعات مرغ را به همراه گوجه فرنگی خرد شده و زردچوبه و کمی نمک به همراه پیاز و آب بپزید.گوشت مرغ زودپز است و نیازی به پخت زیاد ندارد. حال بادمجان ها و غوره را به قابلمه بیفزایید و بعد از کم کردن حرارت اجاق، اجازه دهید غذا ۱۵ دقیقه بپزد .همواره پیش از کشیدن (سرو کردن) غذا مزه آن را بچشید دقت کنید بادمجان ها خوب پخته باشند. این خورشت را می توانید با چلو یا نان همراه کنید.
دستور شماره ۴
مواد لازم خورش بادنجان پیچی و گوشت چرخ کرده
گوشت چرخ كرده نيم كيلو
پياز سرخ شده يک عدد
گوجه فرنگی حلقه شده يک كيلوگرم
بادنجان يک كيلوگرم
فلفل دلمه ای حلقه شده سه عدد
آب يک استكان
آبليمو به مقدار لازم
ادويه و نمک زردچوبه و فلفل به ميزان لازم
روش پخت این خورش
در آغاز بادنجان ها را پوست گرفته آنها را از طول سه برش زده و سرخ ميكنيم گوشت، پياز و ادويه را مخلوط كرده و از آن كبابهای كوچكی به اندازه يک انگشت سبابه درآورده و سرخ ميكنيم سپس هركدام از كبابها را لای بادنجان های سرخ شده گذاشته و ميپيچيم و در آخر يک خلال دندان در آن فرو مي كنيم تا از هم باز نشوند.
سپس آنها را روی حلقه های گوجه و فلفل چيده، آب و كمي آبليمو اضافه كرده و روي بادنجانها ميريزيم و مجددا حلقه های فلفل و گوجه را روي آن می چينيم با حرارت ملايم حدود ۱۵ دقيقه می گذاريم اين خورش مغز پخت شود. اين خورش را با نان و يا با برنج ميی توانيد ميل كنيد.
دستور شماره ۵
مواد لازم خورشت بادمجان رژیمی (بدون روغن)
تعداد برای ۶ نفر
بادمجان قلمی متوسط ۱۲ عدد
گوشت ۵۰۰ گرم
از یک عدد مرغ هم می توان استفاده کرد
پیاز متوسط ۲ تا ۳ عدد در حدود ۲۵۰ گرم
رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری
گوجه فرنگی تازه ۲ تا ۳ عدد
غوره در صورت امکان ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به مقدار لازم
دستور پخت خورشت بادمجان رژیمی
گوشت را خرد می کنیم . پیاز را می شوئیم و چهار قاچ می کنیم . گوشت را با پیاز و ۲ لیوان آب روی حرارت ملایم می گذاریم. وقتی پیاز پخت ، آن را از ظرف خارج می کنیم و در صافی می ریزیم ، بعد آن را می کوبیم تا مثل پوره نرم شود. پیاز کوبیده را دوباره داخل گوشت می ریزیم. اگر گوشت با همان ۲ لیوان پخته نشد ، مقداری آب به آن اضافه می کنیم . پس از این که گوشت پخت ، رب گوجه فرنگی و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم.
بادنجان ها را می شوئیم، چوب دم آنها را می گیریم و پوست دور دمها را می بریم و آنها را درسته روی سینی فر می چینیم ،سینی را روی پنجره وسط فر قرار می دهیم و می گذاریم با حرارت ۴۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزد، به حدی که له نشود ، ولی پوست آن به آسانی گرفته شود و بعد بادنجانها را از فر بیرون می آوریم، وقتی سرد شدند ، پوستشان را می کنیم.
ظرفی که خورش در آن آماده می شود. باید سطح بزرگتری داشته باشد که بادمجان ها در یک ردیف روی گوشت چیده شده ، تمام بادنجان ها با سس آغشته و خوشرنگ و خوشمزه شوند. ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم . غوره را به آن اضافه می کنیم و در اواخر کار گوجه فرنگی ها را به صورت چهار قاچ می بریم و دور بادنجانها می چینیم و نمک خورش را اندازه می کنیم . باید سس حورش در حدی باشد که کمی روی بادنجانها را بگیرد و رنگ آنها کاملا طلایی شود . خورش باید با حرارت ملایم بجوشد تا بادنجانها زیاد له نشود.
اگر فر نداشته باشیم . می توانیم بادمجانها را روی آتش یا روی شعله گاز کبابی کنیم در حدی که پوست آنها به آسانی گرفته شود. در صورت نداشتن رژیم غذای می توانیم ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده را در صافی بریزیم و روغن آن را بگیریم و به جای پیاز خام مورد استفاده قرار دهیم.
توضیح پایانی
خورشت بادمجان یکی از غذاهای مجلسی می باشد و برای داشتن یک خورشت با ظاهر خوب و زیبا نیاز است که غذا خوب جا بیفتد پس باید به پخت آن توجه کرد مثلا باید دانست که زمان پخت گوشت بیشتر از مرغ می باشد پس برای پختن آن زمان بیشتر باید قرار دهیم و به نکاتی از قبیل باید توجه کرد.